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技術(shù)文章

面筋指數(shù)測(cè)定儀分析小麥面筋的質(zhì)量及數(shù)量

面筋指數(shù)測(cè)定儀分析小麥面筋的質(zhì)量及數(shù)量-小麥的種植在我國(guó)的范圍是十分廣泛的，面粉也是人們主要的主食之一。小麥的品質(zhì)決定了面粉的品質(zhì)，從而影響了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，影響了人們的的身體健康。在人們生活水平逐漸提高的同時(shí)，對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)要求也是日益重視。
　　
　　決定小麥品質(zhì)的因素有兩個(gè),即面筋的“質(zhì)量”與“數(shù)量”。測(cè)量面筋質(zhì)量的方法有多種,其中面筋指數(shù)法是一種快速測(cè)定方法,面筋指數(shù)測(cè)定儀可同時(shí)測(cè)定面筋數(shù)量和面筋質(zhì)量,整個(gè)測(cè)定過(guò)程時(shí)間僅為7min,非常方便快捷。那么面筋指數(shù)是如何體現(xiàn)面筋質(zhì)量的?面筋指數(shù)對(duì)面制食品有沒(méi)有影響?
　　
　　面筋指數(shù)測(cè)定儀分析，濕面筋的含量測(cè)定受到許多因素的影響,例如:環(huán)境溫度、面團(tuán)靜置時(shí)間、試驗(yàn)用水的pH值、NaCl溶液的濃度等。那么面筋指數(shù)的測(cè)定受哪些因素的影響?其影響又有多大呢?選擇五種指數(shù)不同的面粉,在不同溫度時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)(ICC標(biāo)準(zhǔn)要求溫度為20~24$,實(shí)驗(yàn)另外設(shè)計(jì)了17$和27$兩個(gè)溫度,來(lái)分別代表冬季和夏季通常情況下的室溫),每一個(gè)粉樣都是雙試驗(yàn),由兩人重復(fù)測(cè)試,雙試驗(yàn)結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)誤差內(nèi)的視為有效結(jié)果,否則重新進(jìn)行測(cè)試,取雙試驗(yàn)平均值為面筋是小麥粉中du有的,其它谷物所不具備的,具有粘、彈性的物質(zhì)。
　　
　　面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式。小麥蛋白質(zhì)主要成份為:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,前兩種是生理活性蛋白,決定小麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),后兩種是貯藏蛋白,決定小麥的加工品質(zhì)。大量的實(shí)踐與實(shí)驗(yàn)證明,面筋的粘、彈性分別由醇溶蛋白和麥谷蛋白所賦予。
　　
　　醇溶蛋白占總蛋白含量的40%~69%,賦予面筋以粘性,高延伸性;麥谷蛋白占總蛋白含量的35%~38%,賦予面筋彈性或抗延伸性,只有這兩種蛋白質(zhì)的比例合適時(shí)才能組成理想的面團(tuán)。因?yàn)楦鞣N食品對(duì)面筋數(shù)量和質(zhì)量的要**存在差異的,所以蛋白質(zhì)的質(zhì)與量即面筋的質(zhì)與量對(duì)小麥的加工品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)都有重要作用。

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